利润提高30%,4招让你的菜单会说话

利润提高30%,4招让你的菜单会说话(图1)

利润提高30%,4招让你的菜单会说话(图2)

菜单营销是性价比最高的营销方法之一,也是被大多数人忽略的营销方式。




现在很多餐厅的菜单设计里都有:本店招牌菜、主厨推荐、必吃美食的重要选项,看起来似乎考虑得很全面,但餐厅利润就是上不去是为什么呢。
今天我们就要聊聊菜单设计的秘密,看看有哪些你没关注到的痛点?


01

要会讲品牌故事


讲故事,从菜单的首页就要开始讲。
菜单的首页往往是品牌价值和文化输出的重要位置。诸如经营年份、所获奖项、食材优势、诗词歌赋等,这些信息会对客人投射什么样的影响呢?
利宝阁是一家入选大众点评深圳必吃榜的餐厅,它从菜单开始就给顾客植入了"名气""值得"这样的印象。

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在菜单的内页,又以大厨形象来衬托"品质""专业",再一次给顾客输出产品价值,这利用菜单突出了自身优势,把产品和品牌进行强绑定,一旦对其产生认可信任,就不再轻易改变了。

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如果你只是经营一家街边小店过往并无辉煌的历史,也不想在菜单成本上投入太多,那有时候一句话也能起到点石成金的效果。
街边小店的菜单往往一张单页为主,通常是产品名字+价格的展现形式。
但我观察到有一家卖木桶饭的小店回头客格外多,经过细看菜单我发现在它的菜单底部有这么一句话:"我们的米饭选用泰国大米并用传统手法烹饪而成,和别的味道不一样。"
一句三十来个字的话却埋下了"泰国大米""传统手法''味道不一样"三个伏笔,于是我在外卖平台搜索商家点评果然看到不少夸米饭香,米饭好吃的评论。
即使是小店也可以把特色提取出来在菜单上展示,下一次我再想吃香喷喷的米饭就会想到这家店了。



02

给菜单瘦身


很多商家认为菜单要越丰富,产品越多越好,但是顾客往往看花了眼也不知道点什么。
杨记兴臭鳜鱼的菜单上本来有200多道菜,经过五次改版之后变成了现在的38道,原来鳜鱼的日点单量每天只有七八条,现在单店销量已超过百条。
原来是采购和仓储成本高且难保存,现在销量提高了采购成本也随之降低,营收也相应上升。


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菜单瘦身也不是盲目的,而是要站在销售额、毛利润、吸引消费者的角度来优化。
菜单优化时最好是保留品类,控制每个类别的产品,具体是删减销量和利润均偏低的子产品。
这样顾客可以选择到他想要的品类,也不会觉得没什么可吃的。


03

爆款+引流,构建菜单黄金结构


商家还可以对菜单结构进行排兵布阵,争取利润最大化。
通常超市会把最赚钱,最热销的商品放在与视线等高的地方,那么菜单结构上右上角就是黄金地带,那我们可以放你们店的1-2道爆款菜品,也就是店内复购率最高的菜品作为主推。
接着可以往下放一道强化认知的菜品,再接下来就是高毛利的菜品,到最后则是低价引流菜品。

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为什么要做低价引流菜品?事实上,这是生意红火的商家不约而同的秘密,也是菜单布局里必须要有的。
有的单品单价较低的菜品就是进店顾客必点菜品之一,虽然利润不高售价低,但这款低价爆品不仅可以提升门店性价比的口碑,起到拉新客的作用,还能带动其他菜品的购买,从而提升整体销量


04

 一些细节,影响消费者决策


一项数据显示,消费者在点餐时除了菜价,还有67.2%的消费者希望可以加入菜照,47.6%的消费者表示希望有口感口味的说明,42%的消费者表示希望有份量的说明。
调查还显示,如果加入了上述几样信息,几乎八成以上的消费者都愿意优先考虑展示了此信息的菜品。 这说明了这些信息的加入对于餐厅提升点单量是非常重要的。

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其实菜单就是一名会讲话的销售员,在消费者不知道点什么的时候,如果有2-3款不错的组合套餐,一方面可以减少顾客的选择困难。
因为套餐给人的印象比单点便宜,还能在最短时间店内菜品有大致了解,另一方面缩短顾客点餐时间,减少餐厅点餐成本

结语:


菜单不是单纯为了提价,也不是为了美观去模仿照搬,而是包含了品牌形象、文化提炼、定价、品牌视觉等一系列工程。想让菜单帮你赚钱,企业就要有意识的用菜单引导消费者进行点餐消费。

-End-

来源 | 行膳餐饮研究院


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2021上海国际餐饮加盟博览会/
2021年8月25日-8月27日
上海新国际博览中心(浦东新区龙阳路2345号
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